Küchenchef Olivier Tucki
Lafarques seinen einstigen Glanz zurückzugeben, in einem entschieden zeitgenössischen Rahmen und mit einer kreativen, zeitgemäßen Küche: Das war die bewusste Entscheidung von Küchenchef Olivier Tucki, als er im Herbst 2017 die Leitung des renommierten gastronomischen Anwesens übernahm.
Der Mensch steht im Mittelpunkt der Philosophie dieses burgundischen Küchenchefs, sei es bei der Begegnung mit regionalen Erzeugern, um neue lokale Produkte zu entdecken, oder beim Service am Tisch, um die Emotionen seiner Gäste zu teilen.
Begegnung mit einem leidenschaftlichen Küchenchef, der seine Ausbildung an der Hotelfachschule Paris absolvierte und mit den größten Sterneköchen zusammenarbeitete.
Olivier Tucki, der Gast steht im Mittelpunkt Ihrer Aufmerksamkeit, Sie teilen gerne…
Ja, und das beginnt schon beim persönlichen Empfang. Ganz im Sinne dieses prächtigen Traditionshauses, des schönen Erbes der Eheleute Lafarque. Als ich die Zügel des Hauses übernahm, wollte ich, dass es sowohl eine Renaissance als auch eine Erneuerung erfährt. Vor zwanzig Jahren war Lafarque ein Leuchtturm in der Region. Eine Referenz, die das prestigeträchtige Label „Relais & Châteaux“ trug. Wenn man gut essen wollte, war dieser Ort die erste Wahl. Ich liebe den Charme dieses Hauses; es ist ein echtes, herzliches und komfortables Gasthaus. Ein Landhaus, das aber auch den größten Luxus bietet. Wenn Sie unser Haus betreten, empfangen wir Sie mit Freude und stets mit einem Lächeln. Die Zeit bleibt stehen, und wir sind da, um diese Auszeit mit Ihnen zu teilen, indem wir Ihnen den bestmöglichen Service bieten.
Sie sind ein Küchenchef, der gerne aus seiner Küche heraustritt… Neugierig?
Ich bin bei jedem Service anwesend. Weil ich mich vom Gast vollkommen angesprochen fühle. Ich empfange ihn, begrüße ihn, ich möchte mich um ihn kümmern. Ich bin überzeugt, dass im Leben, in unseren Berufen, der Mensch den ganzen Unterschied ausmacht. Meine Küche ist eine Küche mit Charakter, engagiert, mit einer echten Identität. Es macht also durchaus Sinn, dass der Küchenchef präsent ist und die Gäste ihn sehen können. Also ja, ich verlasse während des Service oft meine Küche, wie übrigens alle anderen Mitglieder der Brigade auch. Es ist eine Geisteshaltung, und sich so ständig mit den Gefühlen des Gastes auseinanderzusetzen, mit seinen Anmerkungen wie mit seiner Begeisterung, stärkt das Team. Wir arbeiten füreinander, im Dienste der Gäste. Und das spürt man, denke ich.
Das ist auch eine schöne Lektion, die Sie künftigen Küchenchefs mitgeben…
Michel Lafarque war ein zweifach ausgezeichneter Koch. Und ein bemerkenswerter Saucier. Aber er war auch ein großartiger Unternehmer: Alles hier war gut durchdacht, alles, was er eingerichtet hatte, funktioniert noch heute. Dann kam Samuel Blanc, ebenfalls ein Sternekoch. Meine Mission ist es, diesem Haus seinen früheren Ruf zurückzugeben und den Gästen mindestens genauso viel Freude zu bereiten. Die Leute sagen mir oft: „Welche Begeisterung! Welche Leidenschaft!“ Aber es geht vor allem ums Teilen. Ich nehme meine jungen Rekruten mit, zum Beispiel, um aromatische Kräuter im Park zu sammeln. Sie sind erstaunt, ihre Augen leuchten… (lächelt). Aber wenn man so teilt, ist man immer stärker. Und man wird selbst stärker. Und man fühlt sich auch selbst besser…
Erzählen Sie uns von Ihrer Küche, von dieser Liebe zur Region
Das ist der rote Faden. Der Teller erzählt unsere Geschichte, die des Herzbluts, das wir in unsere Arbeit stecken. Auch die Geschichte unserer kleinen Erzeuger, denn das lokale Netzwerk ist mir sehr wichtig und daher in der Küche sehr präsent. Wir arbeiten mit der Ferme de la Haute Desnié (La Reid/Theux) zusammen, einem Bio-Erzeuger im Direktvertrieb, der seine eigene Permakultur-Schule betreibt. Wir verwenden unter anderem deren Birkensaft. Bei den Fleischsorten bieten wir unter anderem wallonisches Lamm an: das Ardennais Tacheté. Unsere Wurstwaren kommen von der Metzgerei Muls in Spa. Ich habe einen hervorragenden Affineur in Aywaille für die Käsesorten, und ich habe ein sympathisches lokales Bier mit wilder Heidelbeere aus der Gegend von Vielsalm entdeckt. Unser Bio-Spargel kommt in der Saison vom Hof Herbisoeul. Mittwochs ist der Tag des Fischhändlers, der direkt aus Erquy (Bretagne) kommt, um uns seine beste Auswahl zu liefern. Mein Teller ist das Spiegelbild all dieser Begegnungen, die ich im Laufe meiner Karriere gemacht habe. Begegnungen mit wunderbaren Menschen für gute Produkte. Ich komme immer wieder auf diesen menschlichen Aspekt zurück, der für mich essenziell ist.
Sie sammeln auch selbst… Lokaler geht es nicht!
Heute Mittag habe ich zum Beispiel Jakobsmuscheln mit Bärlauch zubereitet, dank dieses wunderbaren Wildknoblauchs, der in unserem Garten in Hülle und Fülle wächst und den ich dank seines Reichtums an Chlorophyll zu grünem Saft verarbeite. Ich sammle viele Wildkräuter im Park des Anwesens. Waldmeister, Baldrian, Schafgarbe, Veilchen, wilder Efeu und Waldsauerklee, auch „kleiner wilder Sauerampfer“ genannt… Ich mache meinen Einkauf vor jedem Service, vom Frühling bis September. Und wir haben auch unsere eigenen Morcheln! Wir befinden uns auf der Theux-Verwerfung, die reich an Kalkstein ist, was die Präsenz von Morcheln sowie von Bärlauch erklärt. Gut essen ist nicht so kompliziert. Wir arbeiten mit dem, was wir haben, unsere Teller spiegeln unsere Region wider. Man isst hier nicht dasselbe wie in der Ebene, das heißt… in der Stadt (lacht)!
„Dieser lokale Geist, dieser Stolz auf die Region, gilt sowohl für den Inhalt des Tellers als auch für das Geschirr: Unsere marinierte Languste wird zum Beispiel auf einem Schieferstein aus dem Vesdre-Tal präsentiert. Im Übrigen krempeln wir die Ärmel hoch und achten stets darauf, das gesamte Produkt zu verwerten: Unsere Fleischsorten kommen mit Knochen an und ihre Karkassen werden zu Fonds verarbeitet; die Fische sind ganz, die Gräten dienen als Fumet und die Schalentierreste als Aufguss; wir räuchern unseren Lachs selbst, wir backen unser Brot, die Mignardises…
Das fabelhafte Schicksal von Olivier Tucki
- Hotelfachschule Paris (Frankreich)
- The Connaught Hotel* in London (Großbritannien)
- De Bijgaarden** (Belgien)
- Radisson SAS Balmoral in Spa (Belgien)
- Sea Grill** in Brüssel (Belgien)
- Manoir de Lébioles in Spa (Belgien)
- Hostellerie Lafarques in Pepinster (Belgien)
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