FOIE GRAS VAN EEND “GEKOOKT IN ZOUT”
Door het koken in zout krijgt de foie gras een ongeëvenaarde “natuurlijke” smaak
Karamel van eekhoorntjesbrood met balsamico
Enkele knapperige stukjes, zoals herfstbladeren.
Cromesquis & truffel uit Bourgondië
***
SINT-JACOBSSCHELPEN
De kleine witte schelpen uit Saint-Brieuc
Embeurrée van savooiekool & boekweitkoekje
Beurre blanc met citroengras
Geraspte kaffirlaim
***
*KRAB “TOURTEAU”
Gevangen met een fuik rond de archipel van Bréhat
Het vlees zorgvuldig gepeld...
Brioche “als wentelteefjes”
Groentecoulis & vierge-saus met mesmosselen
***
*KALFSZWEZERIK
Kalfszwezerik hart, knapperig...
Selderijtextuur & selderijremoulade met geroosterde hazelnoten
Wolkje kalfssap met Vin Jaune & Vieux comté 24 maanden
***
ZEEDUIVEL “BRETONNE”
Walter Dubois brengt ze vanuit het noorden van Bretagne, van Erquy tot hier
Medaillon van zeeduivel, zacht gegaard in wilde kruidenolie
Pompoen & “wortelchlorofyl”
Zoete mandarijn
Of
De jacht
ZADEL VAN REE
Wild uitsluitend afkomstig uit de Eiffel en de bossen van de Ardennen
Het zadel geroosterd op hoog vuur
Kweepeer & pompoen “marron”
Poivrade-saus “gebonden met bloed “
Of
De jacht
“TOURTE” VAN PERDRIX (voor 2 personen)
Onder een dunne, knapperige boterbladerdeeglaag...
De borst wordt op het karkas geroosterd.
Fijne vulling van dijen met truffels uit Bourgondië
“Embeurrée” van Savooiekool
Echte perdrix-jus met truffels uit Bourgondië
Of
GEVULDE HAAS À LA ROYALE
Gebaseerd op het recept uit de Périgord van Antonin Carême, dat fel verdedigd werd door de beroemde gastronome Ali-Bab
De haas wordt in één stuk uitgebeend, gemarineerd en weer in elkaar gezet, gevuld met foie gras, eekhoorntjesbrood en truffels met de ingewanden.
Na 5 dagen bereiding en 36 uur koken ...
Royale saus gebonden met bloed
(supplement: 18€/persoon)
***
PROEVERIJEN GERIJPTE KAAS VAN RAUWE MELK
Supplement 17€ of 9€ in plaats van het dessert
***
HERFST COLLECTIE 2025
Lekkernijen van Louca
Chef Tucki en zijn team kunnen het menu aanpassen aan uw allergieën en speciale dieetwensen.
*Grand Menu Lafarques in 5 gangen: € 114,00/persoon
Aangespaste wijn: €56,00/persoon
* Grand Menu Lafarques in 6 gangen: € 127,00/persoon
Aangepaste wijn: €66,00/persoon
